22 mars 2017

Pasta alla carbonara traditionnelles

Une subite envie de préparer une recette de pâtes à la carbonara traditionnelle m’est venue après avoir lu la recette de Doran qui s’était inspiré lui-même inspiré de celle de Denny Imbroisi (l'ancien candidat de Top Chef).

Cette recette de carbonara de Denny Imbroisi, j’ai eu le plaisir de la goûter en juillet dernier dans son restaurant parisien IDA (117, rue de Vaugirard, Paris 15ème). Elle était présentée en petite portion au sein de son menu dégustation et c’était exquis : très loin des clichés des pâtes à a la carbonara à base de crème et de lardons (une hérésie pour les italiens !!). Ce plat chez IDA a d’ailleurs été élu meilleure pâtes à la carbonana de Paris par le Figaro en décembre 2015 !

Petit rappel : la véritable sauce carbonara ne contient que trois ingrédients de base de la cuisine populaire italienne :
-l'œuf (frais et bio)
-le guanciale (charcuterie italienne particulièrement savoureuse issue des joues ou des bajoues du cochon très salée et poivrée, pouvant être remplacée par de la pancetta)
-le pecorino (fromage italien au lait de brebis, pouvant être remplacé par du parmesan).
On peut utiliser des pâtes fraîches (comme ici) ou  choisir des spaghettis sèches de bonne qualité, que l'on sert dans une assiette creuse.

La recette :
4 pers
Préparation : 5 min
Cuisson : 4 à 5 min
Dressage : 3 min

500 g de pâtes fraîches
2 œufs bio entiers
4 + 4 jaunes d'œuf bio
100 g de pecorino ou parmesan râpé
120 g de tranches de guanciale ou de pancetta très fines
1 cs de chapelure
Poivre du moulin

Préparer 4 jaunes d’œufs dans des ramequins séparés pour le dressage.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition (environ 5L pour 500 g de pâtes).

Fouetter énergiquement dans un saladier 2 œufs entiers et 4 jaunes d'œufs. Ajouter le 60 g de parmesan ainsi que du poivre du moulin et mélanger.

Faire cuire les pâtes pendant 4 à 5 minutes (ou selon les recommandations du fabriquant).
Les-égoutter très rapidement en gardant un peu d'eau de cuisson puis les déposer directement dans une poêle. Les faire chauffer à feu moyen (pour les garder chaudes) et verser la sauce hors du feu afin qu’elles se lient avec les œufs émulsionnés (mais sans que ces derniers cuisent et se transforme en omelette). Ajouter 1 ou 2 cs d'eau de cuisson si la sauce qui enrobe les pâtes semble un peu trop épaisse puis re-mélanger.

Enrouler les pâtes sur elles-mêmes et les déposer bien au centre d'une assiette.
Déposer un des jaunes d'œufs réservés sur chaque nid de pâte puis saupoudrer avec un peu de chapelure, déposer les tranches fines de guanciale et enfin râper un peu de parmesan sur les assiettes.
Poivrer et servir aussitôt bien chaud.

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Bon appétit !

15 mars 2017

Gâteau renversé à l’orange

J’ai trouvé cette recette un brin vintage sur le blog de Pascale et j’ai juste remplacé le mélange 4 épices proposé (trop fort à mon goût) par un soupçon de vanille et une pointe de cannelle et de gingembre en poudre.
J’ai beaucoup aimé le principe de la couche d’oranges semi-confites que l’on retrouve sur le dessus. Elles décorent le gâteau et se mangent facilement … j’avoue que j’avais quelques doutes pour mes enfants, mais ils ont tout dévoré ! Il faut juste penser à acheter des oranges bio car on mange également la peau.

Au final un gâteau moelleux et cosy comme un dimanche en famille !

La recette :
6-8 pers
Préparation : 10 min + 10 min
Refroidissement : 30 min
Cuisson : 30 + 35 à 40 min

3 oranges bio
150 g d'eau
75 g de sucre
125 g de beurre demi-sel (+ un peu pour le moule)
75 g de sucre roux
3 œufs
100 g de marmelade d'orange
150 g de farine
1 cc de levure chimique
65 g de poudre d'amande
¼ cc de vanille (ou un sachet de sucre vanillé)
¼ cc de cannelle en poudre
¼ cc de gingembre en poudre

Commencer par préparer les oranges semi- confites.
Retirer les extrémités de 2 oranges puis les trancher en rondelles fines d'env. 3 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Dans une casserole, recouvrir les oranges avec de l’eau et porter à ébullition. Égoutter délicatement et les remettre dans la casserole avec l’eau et le sucre.
Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 min.
Laisser refroidir les tranches d'orange dans la casserole au moins une demi-heure.

Préchauffer le four à 165°C.
Beurrer les bords d’un moule rond de 20 cm et tapisser le fond avec un cercle de papier cuisson (plus pratique pour le démouler sans abîmer les oranges).
Tapisser le fond du moule avec les oranges en les déposants en rosace.

Dans un saladier, mélanger à la spatule le beurre mou avec le sucre et le zeste de la 3ème orange, jusqu'à l’obtention d’une texture crémeuse. Ajouter les œufs légèrement battus, la marmelade et le jus d’une demie orange et mélanger.
Incorporer enfin la farine, la levure, la poudre d'amande et les épices sans trop travailler la pâte.

Verser délicatement l’appareil dans le moule par-dessus des tranches d’oranges semi-confites et lisser la surface.
Enfourner pour 35 à 40 minutes en surveillant la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Démouler rapidement sur une grille et laisser refroidir avant de déguster.

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Bon appétit !

8 mars 2017

Pintade façon Arthur Le Caisne

Il s’agit de notre recette « classique » du dimanche midi et je me suis rendu compte que je ne l’avais encore jamais publiée ici.
Elle provient du livre d’Arthur Le Caisne « La cuisine, c'est aussi de la chimie » (2013).

L’auteur n’est pas un chef mais un gourmet puriste, qui a décidé d'écrire un livre de recettes en expliquant tous les phénomènes chimiques qui se produisent dans les aliments quand on cuisine ... pour réussir ses plats à tous les coups.

Pour cette recette, les astuces de l’auteur pour que les blancs soient tendres et juteux sont de glisser du beurre persillé sous la peau et de cuire la volaille à  four doux sur les blancs. Chez nous, on applique sa technique sur la pintade plutôt que sur du poulet et on se régale à coup sûr !

La recette :
6 pers.
Préparation : 10 min
Cuisson : 2h


1 pintade (avec les abats dont le cou)
1 cs de feuilles de persil frais hachées (et/ou autres herbes)
2 feuilles de laurier
Quelques gousses d’ail avec la peau
1 échalote
2 carottes
50 g de beurre mou
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre fraîchement moulu

Sortir la pintade et le beurre du réfrigérateur au moins 1 h avant la cuisson.

Préchauffer le four à 140°C max : Plus la température est forte, plus l’humidité que contient le poulet va s’évaporer et donner une viande sèche ; c’est donc bien mieux de cuire un peu plus longtemps à une température plus basse.

Retirer la ficelle et écarter un peu les cuisses du corps pour qu’elles cuisent de manière uniforme.
Mélanger le beurre avec les fines herbes hachées. 

Décoller doucement la peau au-dessus des blancs en passant délicatement les doigts entre la chair et la peau puis glisser le beurre d’herbes sous la peau. 
Mettre le laurier et 2-3 gousses d’ail à l’intérieur.
Huiler avec les doigts toute la peau et saler : l’huile sur la peau amplifie la réaction de Maillard qui donne encore plus de goût à la viande quant au sel, il va absorber une partie de l’humidité de la peau et lui permettre de d’être croustillante.

Prendre un plat de la taille du poulet (pas trop grand) et y déposer : les abats, l’échalote pelée et émincée, les carottes pelées et coupées en grosses rondelles et le reste des gousses d’ail. 

Enfin, poser la pintade sur une cuisse.
Glisser le plat au four, un peu en dessous du milieu de la hauteur du four, et laisser cuire 15 min.

Puis retourner délicatement la pintade sur l’autre cuisse (avec deux cuillères pour éviter de percer la peau et de laisser s’écouler du jus) pour 15 min supplémentaires.
Enfin, retourner la pintade avec les blancs en dessous et laisser cuire encore 1 h 30 : Les blancs sont souvent secs car ils nécessitent moins de temps de cuisson que les cuisses et les ailes, en les mettant en dessous, le jus coule vers eux et les garde tendres.

Pour savoir si une volaille est cuite piquer une cuisse : si un jus clair en sort, elle est cuite, s’il est rosé, prolonger encore un peu la cuisson.

Dès qu’elle est cuite, faire couler le jus qui est à l’intérieur ainsi que les gousses d’ail dans le plat. Poser la pintade sur une planche et la découper.

Verser un demi-verre d’eau dans le plat de cuisson en grattant bien les sucs et récupérer la sauce (l’auteur la passe dans une chinois alors que nous la servons avec les carottes, l’échalote et l’ail).

Saler, poivrer et servir avec par exemple quelques pommes de terre sautées.


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Bon appétit ! 


1 mars 2017

Fantastik choco-pistache sans cuisson

Cette recette provient de l’émission « Dans la peau d’un chef » diffusée en avril 2016. En la voyant j’ai eu envie d’essayer de réaliser un beau gâteau en 30 min … ou à peine plus puisque toutes les pesées sont déjà faites pour les candidats de l’émission. 
En réalité, j’ai laissé refroidir un peu plus longtemps le crémeux au chocolat et le croustillant, mais la préparation s’est quand même révélé simple et rapide.
Par contre au niveau des proportions proposées la base croustillante s’est révélée un peu épaisse dans mon cercle de 20 cm : j’ai eu quelques difficultés lors de la découpe à la sortie du réfrigérateur. Les proportions indiquées ci-dessous ont donc été divisées par 2 pour une base plus fine.

Il me restait un peu de crémeux et de chantilly le lendemain, j’ai donc improvisé des vérines en les combinant avec des sablés et des rondelles de bananes.

La recette :
6-8 pers
Préparation : 35 min
Refroidissement : 30 min (ou une nuit)
Montage : 10 min

Crémeux au chocolat noir
110 g de crème fraîche
110 g de lait entier
2 jaunes d’œuf
30 g de sucre
145 g de chocolat noir
Base croustillante
100 g de sablés
25 g de pistaches grillées
30 g de riz soufflé au chocolat
1 g de fleur de sel
40 g de chocolat noir
40 g de chocolat lait
10 g d’huile de pépins de raisins
Crème chantilly pistache
300 g de crème liquide
125 g de mascarpone
20 g de pâte de pistache
Colorant vert
Fleur de sel
Pistaches caramélisées
20 g de pistaches
20 g de sucre glace
1 pincée fleur de sel

Crémeux au chocolat noir :
Mettre dans une casserole lait, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre. Commencer par remuer avec un fouet à froid puis faire chauffer à feu moyen sans cesser de mélanger jusqu’à 85°C c'est-à-dire jusqu’à ce que  la masse se fige quand on arrête de remuer.
Mettre les morceaux de chocolat dans un blender et verser la préparation par dessus puis mixer jusqu’à obtention d’une crème homogène.
Débarrasser le crémeux dans un plat, filmer au contact et mettre au frais.

Base croustillante au chocolat :
Faire fondre les 2 chocolats au micro-onde avec 1 cs d’eau (45 sec à 360W).
Mixer les sablés en poudre fine dans un mixer puis ajouter les pistaches et les concasser grossièrement. Puis les mélanger avec le riz soufflé au chocolat et la fleur de sel. Verser dessus le chocolat fondu avec  l’huile de pépins de raisin et mélanger à la spatule.
Verser ce mélange dans un cercle, bien tasser avec une cuillère et mettre au frais.

Crème chantilly pistache :
Mettre le mascarpone, la pâte de pistache, le sucre, la fleur de sel et la crème liquide très froide dans un saladier (lui aussi froid ou posé sur un sachet de glaçons). Monter la crème à pleine puissance avec un robot ou un batteur électrique pendant quelques min. Ajouter une pointe de colorant jaune au besoin pour renforcer la couleur « pistache ».
Mettre dans une poche avec une douille cannelée.

Pistaches caramélisées :
Dans une poêle, chauffer à feu vif le sucre glace, la fleur de sel et les pistaches.
Remuer avec une cuillère en bois jusqu’à caramélisation puis débarrasser sur une feuille de papier cuisson.

Dressage :
Mettre le crémeux au chocolat bien froid dans une poche munie d’une douille lisse.
Sur le croustillant, déposer des petites rosaces de crème chantilly pistache et des couronnes de crémeux chocolat. 

Enfin parsemer de pistaches caramélisées.

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Pour les verrines bonus : déposer une couche de crémeux au chocolat au fond, émietter grossièrement par-dessus un sablé, ajouter quelques rondelles de bananes, recouvrir d’une nouvelle couche de crémeux et terminer par des rosaces de chantilly et quelques pistaches caramélisées.
Bon appétit !

22 févr. 2017

Cake à la banane d'Amélie

Aujourd'hui petit clin d’œil à Amélie, qui a nous avait préparé ce délicieux cake lors d'un stage dans le service où je travaille. Il m'aura fallu plus d'un an pour retomber sur la recette qu'elle m'avait gentiment donné et enfin la publier ici (en remplaçant le sucre par de la vergeoise brune) !
A l'époque j'étais tombé sous le charme de ce cake tout simple à préparé, pas trop sucré, moelleux à l’intérieur et légèrement croustillant à l’extérieur.

Une petite tuerie pour le goûté et le petit déjeuner : d'ailleurs chez nous il a disparu en moins de 24h :)
La recette :
6-8 pers.
Préparation: 10 min
Cuisson: 45 min

3 bananes bien mûres
200 g de farine tamisée
75 g de vergeoise brune
100 g de beurre demi-sel
3 œufs
1 sachet de sucre vanillé
1/2 sachet de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre au micro-onde, puis le mettre dans un saladier avec le sucre, le sucre vanillé, les œufs entiers. Mélanger au fouet jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Pelez les bananes et en écraser 2 et 1/2 à la fourchette dans une assiette (garder une demie banane coupée dans la longueur pour décorer le cake).
Ajouter la purée de bananes à l’appareil, en enfin la farine et la levure (la pâte doit être bien consistante).

Verser cette pâte dans un moule à cake (en silicone ou préalablement beurré), déposer la demie banane sur le dessus et enfourner pendant 45 min.

Laisser reposer le cake 5 min dans le four éteint avant de le démouler.

A déguster tiède au goûter et/ou au petit-déjeuner.
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Bon appétit !

15 févr. 2017

Indien : Butter chicken et currys de légumes

Il y a quelques jours nous avons reçu des amis et j'ai eu envie de préparer une assiette indienne.
Pour les 3 recettes d'aujourd'hui, j'ai trouvé mon bonheur sur 2 blogs : bollywoodkitchen et cuisiner en paix.

Et je me suis donc lancée dans la préparation d'un butter chicken, un plat à base de poulet avec une sauce tomate douce et crémeuse, et 3 accompagnements : du riz parfumé avec quelques graines de cardamone vertes, un curry de lentilles et un curry de potiron au lait de coco.
Tout ce repas parfumé était délicieux et même les enfants ont apprécié les restes le lendemain !

Les recettes :
Butter chicken 
4 pers
Préparation: 10  min
Marinade : 2h minimum

Cuisson: 40 min

500 g de blancs de poulet
1 yaourt velouté
1 cs de poudre d’amandes
3 gousses d’ail
3 cm de gingembre
1 citron vert
1/2 cc de paprika
1 cs de garam masala
Piment d’Espelette
1 gros oignon
1 cs de ketchup
1 cc de coriandre en poudre
1 boite de pulpe de tomates
10 cl de crème légère
10 g de beurre
Huile végétale
Sel

Couper le poulet en gros cube de même taille (environ 2 cm).
Préparer la marinade dans une boite hermétique en mélangeant le yaourt, la poudre d’amande, 2 gousses d’ail pressée, 2 cm de gingembre râpé, le jus de citron vert, 1/2 cc de paprika, 1 cs de garam masala, 1 pincée de piment d’Espelette, un filet d’huile et une pincée de sel.
Enrober le poulet dans la marinade, fermer la boite et réserver au frais 2h minimum.

Placer les morceaux de poulet  avec la marinade sur une plaque et le griller à sec au four (ou dans une grande poêle antiadhésive) pendant 30 min à 180°C.

Pendant ce temps, préparer la sauce en faisant fondre l’oignon émincé dans 1 cs d’huile. Ajouter une gousse d’ail écrasée, 1 cm de gingembre râpé, 1 cs de ketchup, 1 cc de coriandre en poudre et un petit verre d’eau, mélanger et laisser réduire quelques min à feu moyen.
Ajouter enfin la boite de pulpe de tomates et laisser mijoter 10 min à petits frémissements.
Mixer la sauce afin qu’elle soit bien lisse et épaisse puis incorporer la crème et le beurre. Laisser mijoter à feu doux encore 10 min.

Incorporer les morceaux de poulet dorés à la sauce crémeuse quelques min à feu doux et servir bien chaud.
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Curry de lentilles

4 pers
Préparation : 5 min
Cuisson : 40 + 5 min

100 g de lentilles corail
100 g de lentilles vertes
3 /4 cc de curcuma
2 cs d’huile
1 cc de cumin en graines
2 cc de gingembre râpé
2 cs de concentré de tomate
2 cs d’eau
1 cs de coriandre fraîche hachée
sel

Dans une grande casserole, faire cuire les lentilles 40 min dans un grand volume d’eau avec le curcuma. Les égoutter et réserver une fois cuite.

Dans un faitout, faire revenir les graines de cumin dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils commencent à crépiter. Ajouter le gingembre râpé, le concentré de tomate, l’eau et la coriandre hachée et faire revenir pendant deux minutes.

Rajouter les lentilles cuites à la sauce, mélanger intimement, ajuster l’assaisonnement et servir bien chaud en accompagnement (ou en plat principal avec du riz).

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Curry de potiron
4 pers
Préparation : 5 min
Cuisson : 35 min

600 g de chair de potiron
2 cs d’huile d’olive
1 cc de coriandre moulue
1 cc de cumin moulu
1 cc de curcuma moulu
1 pincée de piment d’Espelette
 3 gousses d’ail écrasées
2 cc de gingembre écrasé
300 ml de lait de coco
20 g de noix de coco râpée
2 cc de sel

Éplucher, égrainer et couper le potiron en gros cubes.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un faitout et y faire revenir la coriandre, le cumin, le curcuma, le piment d'Espelette, les gousses d’ail pressées et le gingembre râpé en remuant bien 1 à 2 min.

Ajouter les cubes de potiron, le lait et la noix de coco ainsi que le sel. Mélanger délicatement et couvrir.
Laisser mijoter 30 min à feu très doux en surveillant que ça n’accroche pas jusqu’à ce que le potiron soit tendre et former la sauce crémeuse.

Servir bien chaud en accompagnement (ou en plat principal avec du riz).
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Bon appétit !

8 févr. 2017

Mini cakes citron et Lemoncello sans gluten selon Michalak

J’ai reçu Pour Noël le dernier livre de Christophe Michalak « l’ultime cake book ».
Un livre sur les cakes déclinés selon 10 thèmes avec à chaque fois 5 recettes parmi lesquels les cakes à partager, roulés ou signatures du pâtissier. Pour ce premier essai, je me suis lancée dans une recette de cake sans gluten au citron et Lemoncello, une liqueur italienne que j’affectionne particulièrement.

Avec cette recette, très facile à réaliser, j’ai obtenue 12 mini-cakes EXTRA MOELLEUX, rehaussés par un glaçage au citron acidulé qui donne du PEPS !

La recette :
Pour 12 pièces (type empreintes à muffins)

Préparation : 10 min
Cuisson : 25-30 min
Glaçage : 5 min

145 g de sucre
145 g de poudre d’amande
3 g de levure chimique
Le zeste d’un citron jaune non-traité
180 g d’œufs (3 gros pour moi)
45 g de lait
10 + 40 g de jus de citron
25 g de Lemoncello
15 g de beurre demi-sel
160 g de sucre glace
1 pointe de colorant jaune (facultatif)
Préchauffer le four à 150°C.

Dans un saladier, mélanger le sucre, la poudre d’amande, la levure et le zeste de citron.
Incorporer les œufs, le lait et le Lemoncello.
Presser le citron dans un bol, en prélever 10 g pour la pâte et réserver le reste.
Ajouter le jus de citron et mélanger le tout délicatement au fouet jusqu’à obtention d’une pâte fluide et homogène.

Beurrer à l’aide d’un pinceau les 12 empreintes d’une plaque à muffin avec le beurre ramolli.
Répartir la pâte dans les empreintes et enfourner pour 25 à 30 min.

Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau et démouler les mini-cakes. Les déposer ensuite sur une grille.

Augmenter la température du four à 220°C.
Préparer le glaçage en mélangeant au fouet 40 g du jus de citron réservé avec 160 g de sucre glace et une point de colorant jaune, jusqu’à obtenir une pâte fluide et homogène.
Placer la grille sur une plaque (qui récupèrera l’excédent de glaçage) et recouvrir entièrement chaque mini-cake de glaçage à l’aide d’une cuillère à soupe.


Remettre la plaque avec la grille et les mini-cakes glacés au four pour 1 min puis les laisser refroidir sur la grille.
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Bon appétit !