Tarte ananas rôti et noix de coco de Ladurée

Lors de l’anniversaire de maman (il y a déjà quelques temps), nous avons déguster 3 sortes de pâtisseries de chez Ladurée : le mille-feuille, l’Ispahan et la tarte ananas rôti. Ayant depuis quelques années déjà, le livre Ladurée sucrée, nous avons voulu connaitre la composition de la tarte et par défi je me suis promis d’essayer de la reproduire !

Il était vraiment temps, car depuis que j’ai ce livre je n’ai jamais essayé une seule recette … il est tellement beau que je crois que j’avais peur de l’abimer. Et puis les recettes ne sont pas forcément des plus simples. Rien que pour cette tarte, il a fallu se reporter à 3 recettes dans le livre !! Je vous livre donc ici une version compilée, incluant (en bleu) des modifications par rapport à la recette originale, mes petits conseils pratiques et annotations personnelles.
Au final, comme je n’ai pas pu préparer l’ananas rôti la veille, la préparation de la tarte m’a pris tout mon samedi après-midi … Mais je dois dire que je suis assez fière du résultat pour une première. Côté goût, je préfère vous avertir, il s’agit d’une pâtisserie très sucrée. Il faut donc le savoir (ou aller goûter l’originale…) avant de se lancer dans sa (longue) réalisation ! 

La recette :
8 pers.
Préparations : 20 min (pâte, la veille) + 30 min (ananas rôti, la veille) +10 min (crème coco)
Repos (pâte) : une nuit + 2 x 1h 
Cuissons : 1h45 2 à 3h (ananas rôti, la veille) + 45 min (tarte)
Refroidissement : 2 à 3h au frais avant le service

Pâte sucrée aux amandes :
120 g de beurre
70 g de sucre glace
25 g de poudre d’amande
1 pincée de fleur de sel
Qq gouttes d’extrait de vanille (ou une pincée de poudre de vanille)
1 œuf
200 g de farine
Un cercle ou un moule à tarte de 24 cm de diamètre (et 2 cm de hauteur)

Ananas rôti :
1 ananas bien mûr
1 gousse de vanille
4 cs d’eau + 20 cl
1 orange
125 g de sucre semoule
1 cs de rhum

Crème coco :
80 g de beurre
100 50 g de sucre
100 g de coco râpée
10 g de maïzena
1 œuf
1 cs de rhum
25 cl de crème fleurette très froide  

La veille, préparer la pâte sucrée et l’ananas rôti.
Pour la pâte : couper le beurre en petits dés dans un saladier et le-malaxer avec les doigts pour l’homogénéiser. Incorporer ensuite les ingrédients un par un : le sucre glace, puis la poudre d’amande, puis la fleur de sel et l’extrait de vanille, puis l’œuf entier et enfin la farine.
Mélanger sans trop travailler la pâte : elle doit seulement s’agglomérée pour être légèrement friable au moment de la dégustation.
Faire une boule, l’envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au frais 2h minimum, ou au mieux toute la nuit, ce qui la rendra plus facile à étaler.
(Recette pour 450 g de pâte, dont l’équilibre est défini par l’unité de l’œuf. Dans le livre, il est donc conseiller de réaliser toute cette quantité même si tout ne sera pas nécessaire à réaliser la tarte. Il est possible de conserver le reste de pâte 5 jours au réfrigérateur, ou de réaliser des sablés) 

Pour l’ananas rôti : Éplucher l'ananas (en conservant les plus belles feuilles au réfrigérateur pour décorer la tarte) et ôter tous les « yeux »,puis lecouper en 6 dans le sens de la hauteur et enlever le cœur. Placer les morceaux dans un plat à gratin.
Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et racler les graines avec un petit couteau. Mettre les graines et la gousse grattée dans une casserole avec 4cs d'eauet porter à frémissement. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 min.
Préchauffer le four à 160°C180°C.
Dans une grande casserole, réaliser un caramel « à sec » en laissant fondre le sucre jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel d’une jolie couleur un peu soutenue. (Surveiller attentivement la casserole pendant cette étape, sans toucher au sucre tant qu’il n’a pas entièrement fondu)
Pendant ce temps, presser l’orange et réserver le jus (sans la pulpe).
Retirer le caramel du feu et ajouter successivement (délicatement le long de la paroi de la casserole, en faisant attention aux projections) : l'eau vanillée (dont la gousse a été retirée), le jus d'orange et le rhum légèrement chauffé au micro-onde. Et mélanger le tout pour obtenir un sirop homogène.
Verser ce sirop sur les morceaux d'ananas (en raclant les bords et le fond à l’aide d’une maryse, pour récupérer le maximum de grains de vanille), enfourner le plat et cuire 1h45 à 160°C 2 à 3h à 180°C. 
Arroser régulièrement l'ananas avec le jus et retourner 2 ou 3 fois les morceaux pour qu’ils caramélisent de tous les côtés. (Dans mon cas, l’ananas n’était pas assez coloré après 2h de cuisson à160°C, il faudrait voir si à 180°C l’ananas pourrait mieux caraméliser et peut être également allongé la durée de cuisson)
Lorsqu'il est bien coloré, retirer le plat du four et laisser refroidir l’ananas dans son sirop jusqu’au lendemain.

Le jour J, préparer la crème coco, garnir et cuire la tarte. 
Sur une plaque farinée, étaler la pâte aux dimensions du moule, sur une épaisseur d’environ 2 mm. Filmer la pâte (pour éviter que la pâte prenne les odeurs du réfrigérateur) et mettre la plaque 1h au frais.

Pour la crème coco : Placer un petit saladier (si possible métallique) au congélateur.
Couper le beurre en petits dés dans un autre saladier et le-faire ramollir au micro-onde quelques secondes jusqu’à obtenir la consistance d’une pommade.
Ajouter ensuite les ingrédients un par un, en mélangeant bien à chaque fois : le sucre (je conseille de diviser par 2 la quantité de sucre et donc de ne mettre que 50 g, car l’ananas de la tarte est déjà très sucrée), la poudre de noix de coco, la maïzena, l’œuf et le rhum.
Sortir le saladier glacé du congélateur et y verser la crème fleurette. Fouetter au batteur électrique jusqu’à obtenir une belle chantilly un peu épaisse. (Il est également possible de poser un saladier non-réfrigéré sur un sac de glaçons pour battre la crème : c’est l’action conjugué du froid, qui fait se figer la matière grasse de la crème,et du mouvement du batteur, qui incorpore de l’air, qui permet d’obtenir cette texture de fine mousse)
Incorporer la crème épaissit à la préparation précédente en mélangeant délicatement et réserver au frais.

Froncer la pâte dans un moule préalablement beurré, puis filmer le moule et le laisser encore reposer 1h au frais. (Réserver le reste de pâte en formant à nouveau une boule dans un film alimentaire au réfrigérateur)
 
Découper les morceaux d’ananas en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur (et réserver le sirop restant dans un petit bocal au réfrigérateur).

Préchauffer le four à 160°C 180°C (en 1h à 160°C, j’ai trouvé que la pâte n’était pas suffisamment dorée).

Garnir le fond de tarte avec la crème coco (aux 2/3 de la hauteur) et de la moitié des tranches d’ananas rôti.
Enfourner et laisser cuire environ 45 min jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
Sortir la tarte du four et la laisser refroidir. (Dans le livre, il est conseillé de la démouler avant qu’elle ne refroidisse, je n’ai pas été capable de le faire ; je pense que cette étape n’est réalisable qu’en utilisant un cercle)

Disposer harmonieusement les tranches d’ananas restantes sur la tarte refroidie et la réserver au frais jusqu’au moment du service.
Elle peut alors être accompagnée d’un coulis de fruits ou d’une boule de glace à la vanille.

Versions imprimables de la recette : avec annotations ou sans annotations.

Voilà une petite recette bonus pour utiliser le reste de pâte et de sirop ayant servi à rôtir l’ananas :  

Sablés aux graines de pavot, parfumés au sirop d’ananas rôti

8 à 10 pièces
Préparation : 5 min
Cuisson : 15 min

Le reste de la pâte sucrée aux amandes
Le sirop restant après la cuisson de l’ananas
1 à 2 cs de graines de pavot

Préchauffer le four à 180°C. 
Donner à la pâte une forme de boudin de 5 cm de diamètre et découper des rondelles d’environ 1 cm d'épaisseur. Les-disposer sur une plaque de cuisson antiadhésive ou couverte de papier sulfurisé, en les espaçant légèrement. Imbiber les rondelles de pâte avec la moitié du sirop d’ananas restant, à l’aide d’un pinceau et saupoudrer de graines de pavot.
Faire cuire environs 15 min.
A la sortie du four, imbiber les sablés avec le reste du sirop. Laisser un peu refroidir avant de les disposer sur une assiette.
 
Bon appétit !